Arrière-cuisine n'est pas synonyme d'arrière-cuisine :
La bonne planification permet d'économiser de l'argent
Quelque part dans un restaurant choisi au hasard. La bataille est terminée - une longue journée de travail s'achève.
Pendant que le dernier coup de nettoyage est en cours « à l'arrière », le gérant du restaurant et le chef de cuisine passent la journée en revue au bar désormais désert. Les repas servis avaient-ils le niveau de qualité souhaité ? Des clients se sont-ils plaints ? Les processus internes étaient-ils adaptés à la situation - en particulier entre la cuisine et le service ? Que faut-il améliorer ?
Analyse de la situation actuelle : Ce qui fonctionne bien - ce qui ne fonctionne pas bien
Qui veut s'améliorer doit se mettre sans cesse en question. Est-ce que dans la cuisine, l'arrière-cuisine et au service, tout fonctionne en parfaite harmonie ? Pourquoi les plats commandés sont-ils arrivés froids ou trop tard à la table des convives ? Est-ce que le cuisinier a rencontré des difficultés ou la vaisselle nécessaire n'était pas prête à temps ? Ou pire encore : la vaisselle n'était pas propre ? Les responsables d'un restaurant doivent affronter ces questions en faisant leur autocritique. Et souvent, ils aboutissent à une conclusion fondamentale : la planification de la cuisine ou de l'arrière-cuisine n'est pas parfaitement adaptée. Et / ou les machines pour nettoyer les verres, les assiettes et le reste ne répondent pas au niveau d'exigence.
La bonne technologie de lavage est une garantie contre les pannes
Une technologie vieillissante est source de pannes à répétition. Si vous souhaitez non seulement obtenir un résultat propre, mais aussi bénéficier d'un lavage fiable, rapide et économique, il n'est pas recommandé de se tourner vers des appareils à prix 'bradés'. En effet, ils sont souvent dépassés lorsqu'ils doivent produire rapidement de la vaisselle parfaitement propre – et ce, après des années de fonctionnement en continu !
Les filtres s'encrassent, les éléments s'entartrent, les pompes rendent l'âme,.... Il est donc nécessaire d'appeler de plus en plus souvent le service après-vente. Dans le pire des cas, cela arrive alors que le restaurant est plein. Dans ce cas, il faut improviser jusqu'à ce que le lave-vaisselle fonctionne à nouveau. Et de rincer et polir les assiettes, les couverts et les tasses à la main n'a guère de sens tant du point de vue économique que du point de vue de l'hygiène.
C'est notamment pour cette raison que les professionnels font confiance aux professionnels !
Les professionnels de la restauration choisissent toujours des fournisseurs professionnels, car ils souhaitent simplement éviter les risques de pannes et les coûts élevés qui en découlent. De plus, les lave-vaisselle professionnels consomment moins d'énergie et le service client est disponible et compétent. En termes de RSI (retour sur investissement) et de CTP (coût total de propriété), cela est toujours rentable pour le restaurateur !
La planification fait la différence
Cependant, éliminer tout risque de problèmes dans l'arrière-cuisine, cela se fait en amont de l'ouverture de l'établissement, pendant la phase de planification. Il est vivement conseillé de planifier l'installation avec un expert. Celui-ci analyse les dimensions de la pièce, vérifie l'efficacité des processus de travail et compare le tout avec le volume de lavage prévu. Il prend également en compte des étapes de travail importantes, notamment l'élimination des déchets alimentaires, ainsi que les exigences en matière d'hygiène et d'ergonomie. Ceci procure des avantages tant aux employés qu'à l'entreprise.
Grâce à la détection automatique de panier, même la commande par effleurement est supprimée. Insérer le panier par le côté, la machine se charge du reste !
Il recommande le lave-vaisselle adapté, comme par exemple le lave vaisselle à avancement automatique des casiers UPster de MEIKO. Disponible en différentes longueurs, il assure une qualité de nettoyage maximum avec un encombrement minimum. De plus, il n'est pas nécessaire d'ajouter un raccord d'évacuation d'air si la ventilation de la pièce et la ventilation par aspiration sont déjà prévus, comme c'est habituellement le cas dans les cuisines professionnelles.
L'oeil aime avec
Un autre point qu'il ne faut pas oublier lors de la planification d'une arrière-cuisine est l'apparence : la restauration moderne suit la tendance du live-cooking et des cuisines vitrées. Aujourd'hui, le client veut voir comment son filet de poisson ou sa viande est cuisiné. Il veut aussi pouvoir constater que l'arrière de la cuisine est propre et hygiénique - et que les employés aiment leur travail. Tout restaurateur qui impose au client d'observer un lave-vaisselle ancien, bruyant et émettant des vapeurs, a déjà perdu. Un lave-vaisselle moderne et élégant, en revanche, donne immédiatement l'impression que la nourriture et les boissons sont de première qualité. La satisfaction des clients augmente - les plaintes et les avis négatifs diminuent.
L'abc de la planification des cuisines
- Trouver un planificateur expérimenté.
- Vérifier si la technologie de lavage est fiable et aux dernières normes.
- Est-ce que le lave-vaisselle répond aussi aux exigences esthétiques ?
- Préférer des appareils dont le résultat de lavage est hygiéniquement propre et dont le fonctionnement est économe en ressources.
- Les déroulements de travail ont-ils été optimisés en fonction de vos besoins ?
- L'ergonomie de tous les postes de travail de la cuisine et de l'arrière-cuisine a-t-elle été optimisée ?
- Prévoir le pire : en cas de panne, le service client est-il fiable ? Posez-vous la question : Le lave-vaisselle répond-il aussi à mes exigences esthétiques ?
Grâce à la détection automatique de panier, même la commande par effleurement est supprimée. Insérer le panier par le côté, la machine se charge du reste !
